Hallo,
da gibt es nicht nur Convinence Produkte die angeliefert werden in den meißten Großküchen wird auch das "cook & chill" Verfahren angewendet.
So ein Hotelbetrieb mit 500 Zimmern ist immer auch so eine Großkantine da wird einfach aus Effizenzgründen mit vorgefertigten Lebensmitteln gearbeitet.
Dabei geht es auch um Hygienevorschriften,Lagerkosten usw...
Man bedenke den Aufwand jeden Tag für 500~800 Gäste Salat und Gemüse schnibbeln,Kartoffeln schälen,waschen und die gleichbleibende Qualität sicherzustellen ist in einer Großküche heute unmöglich und fast unbezahlbar!
Was auch hinzukommt die unterschiedlichen Geschmäcker der Deutsche mag gerne Gemüse mit Biss andere Europäer lieben Gemüse nur richtig weich gekocht....das geht bei Kartoffeln,Reis und Nudeln genauso weiter .... also gibts Pommes zum Steak das essen dan alle im Urlaub gerne!!
500~800 Steaks wird man bei der Menge nicht mehr selber portionieren das wird man vom Fleischgroßhändler im Zerlegebetrieb machen lassen.
Es gibt Unterschiede z.b vorgefertigtes Gemüse frisch oder gefroren,Kuchen und Brot da ist der gleichbleibende Standart dem Hotelier wichtig sonst maulen die Gäste wenn die Möhren oder die Brötchen ein Tag schrumpelig sind.
Auch wird man keinen Bäcker oder Konditor im Hotel beschäftigen wenn man das Brot,Brötchen und Kuchen in gleichbleibender Qualität günstiger aus der Großbäckerei beziehen kann.
Bei den meißten Hotels und Apartmentanlagen mit Restaurants wird der Speiseplan einige Wochen im vorraus geplant und bei 500~800 Gästen pro Mahlzeit kann man nicht mehr "a la minute" kochen das wird wie in jeder Betriebskantine in Deutschland vorgefertigt.
Nun gibts 2 entscheidene Unterschiede derartiger Küche!
In der einen Küche arbeiten nur noch Leute die aus Unkenntniss vorgefertigte Produkte einrühren und in der Microwelle oder im Heisluftofen erwärmen und in der anderen Küche ist man durchaus in der Lage auch vorgefertigte Produkte fachgerecht zuzubereiten und doch auch einige Produkte selber anzufertigen und damit die Qualität der Verpflegung zu steigern.
Ich will damit ausdrücken das man durchaus mit Kreativität und Einfallsreichtum auch eine Hotelgroßkantine gut führen kann und die Gäste vernüftig verpflegen kann.
Alles was ich hier geschrieben habe gillt für den Großküchenbetrieb!
Traurig wird das wenn natürlich im 20 Sitzplätze Restaurant auch nur noch Büchsen und Säcke geöffent werden oder auch nur heißes Wasser hergestellt wird!
Dort ist es dem fachlich geschulten Betreiber durchaus möglich frische regionale Produkte zu verarbeiten und damit eine frische Küche anzubieten.
In den Bereichen kann es auch mal sein das vom Tagesgericht am Abend nichts mehr da ist!
Ein fachlich kompetenter Koch wird für den Gast in diesem Falle immer nach einem Blick in seinen Kühlschrank was vernüftiges zaubern können.
Daher ist es in dem Bereich der kleinteiligen eigentümergeführten Gastronomie nicht zu verstehen wenn da aus Faulheit oder mangelnder Qualifikation auch nur Säcke aufgschnitten und Büchsen geöffnet werden und in der Mikrowelle erwärmt werden.
Dadurch haben einige Inhaber die Möglichkeit sich doch mit Kreativität und Qualität am Markt zu behaupten.
Auch ein einfacher Imbiss kann richtig geführt vernüftige Produkte verarbeiten und anbieten.
In einem Kaffee kann man als Gast erwarten das es dort vernüftigen trinkbaren Kaffee gibt und ein Stück essbare Kuchen dazugereicht wird.
Wenn der Laden Pizzeria heisst sollte es da schon eine vernüftige fachlich stimmige leckere Pizza geben.
Mfg Andreas
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Zitat von gingerale
